黄曲霉素超标食物处理

1. 黄曲霉素的来源和危害

黄曲霉素是一种强致癌性的真菌毒素，常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生。它进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢，因此，黄曲霉毒素的危害性在于对人的肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

2. 如何鉴别食物中是否黄曲霉素超标

黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，如面包、豆类、玉米等食物。在高温和潮湿的环境下，最容易滋生黄曲霉毒素。吃到发苦的瓜子、杏仁等坚果，这个苦味就是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常食用这类坚果的话，会增加肝癌的患病风险。

3. 如何处理黄曲霉素超标的食物

对于已经检测出黄曲霉素超标的食品，最正确的方法是不要吃了，扔掉是最好的。如果原料没有经过严格的筛选，使用了霉变的花生、菜籽等，那么花生油、菜籽油等粮油制品也可能会被黄曲霉毒素感染。

对于加工用原料受霉菌污染或者生产过程中杀菌不彻底、没有充分干燥等导致黄曲霉毒素超标的食品，可以采用物理去毒法+化学去毒法结合进行处理。其中物理去毒为水洗法，化学去毒法采用德国奥克泰士(过氧化氢银离子)无色无味，无毒无残留，食品级。水洗法是传统方式，可显著减少毒素，最适合湿磨或发酵前的处理，否则需单独加干燥环节。奥克泰士是一种氧化性消毒剂，可以有效消除农产品表面的黄曲霉毒素，另外一方面可以杀灭霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等病原微生物，控制产品菌落总数，十分适合农产品的微生物和黄曲霉毒素的控制。

总的来说，预防黄曲霉素污染的关键措施之一就是预防霉变，选择优质原料，并在加工过程中注意控制温度、湿度、通风等环境条件，以减少黄曲霉的生长和繁殖。同时，建立黄曲霉毒素的监测体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，及时发现问题并采取措施。